Hefezopf über Nacht (kalte Führung)

Hallo ihr Lieben

Ein Hefezopf schmeckt frisch am besten. Das ist bei vielen anderen Backwaren ebenso und macht ein Backen bereits am Vortag unmöglich. Es gibt aber eine gute Lösung für dieses Problem, denn Hefegebäck kann man sehr gut über Nacht gehen lassen und dann ohne viele Arbeitsschritte fertig stellen. Dieses Verfahren nennt sich kalte Führung oder “Salzhefeverfahren”. Das Gebäck ist anschließend viel saftiger und hält vor allem länger frisch. So ist dieser Hefezopf zum Beispiel überhaupt nicht trocken, wenn man ihn einen Tag nach dem Backen verzehrt. Ich verpacke ihn immer luftdicht und lege ihn vor dem Servieren in den Backofen oder die Mikrowelle.
Wenn ich Gäste zum Brunch erwarte backe ich immer diesen Zopf. So habe ich keinen Stress und muss den vorbereiten Teig nur noch backen.

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Zutaten für den Hefeteig:

• 10 g frische Hefe
• 10 g Salz
• 1 Ei (Raumtemperatur)
• 260 ml Milch (Raumtemperatur)
• 75 g Butter (Raumtemperatur)
• 75 g Zucker
• 2 Teelöffel Vanillezucker
• 500 g Mehl

Außerdem:

• 1 Ei zum Bestreichen

Für den Zuckerguss :

• 100 g Puderzucker
• Ca 2 Esslöffel Flüssigkeit (Zitronensaft, Wasser, Milch, etc.)
• 30 g gehobelte Mandeln

Zubereitung:

Am Abend vor dem Backen Milch mit Hefe und Salz verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Dieses Gemisch ungefähr 45 Minuten stehen lasen.
Mehl, Zucker, Vanillezucker, Butter und ein Ei in eine Rührschüssel geben und mit der Hefemilch zu einem glatten, recht klebrigen Teig verarbeiten.
Die Schüssel abdecken und im Kühlschrank 1,5 Stunden ruhen lassen.

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Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und den Teig in die gewünschte Anzahl Portionen teilen. Für einen großen Zopf in 3 Teile (je ca. 320 g) für 2 kleine Zöpfe in 6 Teile (je ca. 160 g).
Aus den Teigstücken kleine Kugeln formen und diese zu gleich langen Strängen rollen. Daraus flechtet ihr dann den Zopf bzw. die Zöpfe und legt sie anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.
Die Oberfläche mit etwas Wasser bestreichen und das Blech in eine große, saubere Tüte schieben (alternativ kann man das Blech auch vollständig in Frischhaltefolie wickeln). Das verpackte Blech in den Kühlschrank stellen und den Teig mindestens 6 Stunden ruhen lassen.

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Am Morgen wird die Folie oder Tüte entfernt und das Blech ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur stehen gelassen. Der Teig gewinnt dabei schon an Volumen.
Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze einschalten und die Oberfläche der Zöpfe mit dem verquirlten Ei bestreichen.

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Auf der mittleren Schiene für ca. 30 Minuten (bei einem großen Zopf, bei zwei kleinen Zöpfen 20 bis 25 Minuten) backen. Danach sollte es hohl klingen, wenn man den Zopfboden beklopft.
Zum Auskühlen auf ein Gitter legen.
Aus Puderzucker und Flüssigkeit (Zitronensaft, Wasser, Milch …) einen streichfähigen Guss anrühren und das vollständig ausgekühlte Gebäck damit bestreichen. Mandelblättchen darüber streuen und  trocknen lassen.

Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Backen und hoffe, dass euch das Rezept gefällt.

Bis zum nächsten Mal

Eure Ingrid